李舒 | 蹄髈笃笃，顶顶开心
食色，性也。一部《金瓶梅》，有人见世俗，有人见人情，有人见风土，有人见限制级。对于好美食的我来说，《金瓶梅》里的吃喝最迷人。准备好了吗？让我们一起和西门庆吃顿饭吧！
小时候，最盼吃蹄髈，大概因为牙齿没长好，所以最热爱这种炖得酥烂而又味道浓郁的食物。
不知道为什么，我家不常烧这道菜，唯有去别人家做客才能吃到。然而，蹄髈虽然是大菜，却总是到宴席大半才端上来。看它静静卧在绿色小油菜之中，油晶光亮，胖墩墩，筷子戳一戳，绛红肉皮抖一抖，心痒难耐。蹄髈形似元宝，乃是一个彩头，要留给主人，是为做客之理。小朋友哪里晓得这个道理，于是不管不顾，上来便是一筷子——然后，就挨打了。
挨打最厉害的一次，不是因为吃蹄髈，却和蹄髈有关。那是某年四五月间，外婆给我炒了螺蛳，做祖孙两个的下午茶。妈妈下班进屋，正听见我和外婆说：“王家姆妈说的，螺蛳啜啜，蹄髈笃笃，咸蛋剥剥……顶顶开心！”很久之后，我才知道，那次昏天黑地的挨打，和螺蛳蹄髈咸蛋都没有关系，问题出在“顶顶开心”之前的那句上，那大概是一句苏州脏话，讲不可描述之事。
不过，西门庆大概也会赞赏这句话的。《金瓶梅》里，常吃蹄髈：月娘在乔大户家吃饭，第二道菜就是“炖烂跨蹄儿”；西门庆约应伯爵出门，也吃一碗炖蹄子。
蹄髈家常吃，也做送人礼物。韩道国给西门庆送礼，和“一坛金华酒，一只水晶鹅，四只烧鸭，四尾鲥鱼”并列的，乃是“一副蹄子”。吴月娘收了妓女李桂姐做干女儿，另一位妓女吴银儿心中不忿，便对应伯爵抱怨说：“瞒着人干事。嗔道他头里坐在大娘炕上，就卖弄显出他是娘的干女儿，剥果仁儿，定果盒，拿东拿西……我还不知道，倒是里边六娘刚才悄悄对我说，他替大娘做了一双鞋，买了一盒果馅饼儿，两只鸭子，一大副膀蹄，两瓶酒，老早坐了轿子来。”在一堆礼物当中，蹄髈赫然在目。倒令人想起江南人家古风，谁家保媒成功，需送媒人66只蹄髈，酬谢跑腿之累。
西门庆家的蹄髈做法，多为红炖，强调的是“炖烂”，大概和我一样，爱的都是蹄髈稀烂的口感。当然，偶尔也会换花样，第三十四回，就有一味别样的蹄髈：
说未了，酒菜齐至。先放了四碟菜果，然后又放了四碟案鲜……第二道又是四碗噶饭：一瓯儿滤蒸的烧鸭，一瓯儿水晶膀蹄，一瓯儿白煠猪肉，一瓯儿炮炒的腰子。
古人吃饭，有一套流程。宾客进门吃饭之前，可以先吃些茶食果子，据说可防醉酒。茶点小菜过后，便开始饮酒。喝头一杯酒，宾客需要起身离座，主人先敬上座之宾，干杯后，方可坐下，这就是所谓“递酒安席”。完毕之后，便上“案酒”——下酒菜。“案酒”之后，就是“嘎饭”，也作“下饭”，则专指吃饭的菜肴。水晶蹄髈，其实是一道凉菜。把蹄髈用小火慢煨，肉质酥烂的同时，肉汤里会有大量的胶质。放置一夜之后，肥肉全部化为肉冻，蹄髈和着凝结的肉汁一起，晶莹剔透，故为“水晶”。
这很容易让人想起镇江的“肴肉”。教我“脏话”的王家姆妈，也教过我做肴肉的方法：把猪蹄髈洗干净，戳一些孔，洒硝水，抹香料，揉匀，平放入缸腌渍。腌好后，洗净与卤水同煮。煮到肉酥烂，抽骨，倒入盆中，再用重物压紧。冷透之后再切片。水晶肴肉要配镇江香醋，醋中需要一点生姜丝，夹一块肴肉，沾点醋，入口，一瞬间，卤冻融化在嘴里，忍不住又开始讲那句：
螺蛳啜啜，蹄髈笃笃，咸蛋剥剥……顶顶开心。
看天下383期
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